和牛と真に向き合う
和牛一頭買い。
A5和牛一頭買い
美味しいものは
感動を与える。
人を幸せにする。
なぜ一頭買いをするのか
はじまりは大阪万博に日本中が沸いた1970年にさかのぼります。
初めて食べた和牛カルビの美味しさに感動した創業者が、私財を投げ打って家族と共に小さな焼肉店を東京の片隅にオープンさせました。屋号は、尊敬する平将門の「平」と、出身の茨城県の「城」を頂いて、「平城苑」となりました。
「美味しいものは感動を与える、人を幸せにする」そんな創業者の思いが平城苑を成長させていきます。
この思いやこだわりをどのように表現し、安心安全を確保して、美味しい和牛をお客様に届けることができるのか。
たどり着いたのは、和牛を一頭単位で買い付ける方法「和牛一頭買い」でした。
それまで当たり前だった、部位ごとに仕入れる方法に対し、牛を一頭単位で丸ごと仕入れる一頭買いは、仕入れから加工、流通までの一元管理を可能にしました。これこそが平城苑の導き出した、安心・安全でおいしい和牛をお届けするための答えです。
この一頭買いによって、全国の有名産地から銘柄牛をたくさん仕入れているのですが、実は、銘柄よりも等級にこだわりがあります。
なぜなら、実際のお肉の品質を表す「等級」こそが美味しさを決めると知っているから。
私たちが求めるのは最高等級であるA5ランクの和牛。
A5だけがもつ豊潤で瑞々しく深い味わいです。その魅力を十分知っているからこそ、お客様に届けたい。だからほかでは難しいとされる和牛一頭買いを何十年と、何千頭と続けてきました。
平城苑の一頭買いの歴史は、お客様や生産者様と共に築いてきた信頼の証でもあるのです。
情熱が、
和牛を育てる。
生産者へのアプローチ
近年和牛の世界的価値はどんどん上がっています。もはや、和牛とは日本の文化である、と言ってもいいでしょう。ですが和牛の生産にかかわる繁殖農家さんや肥育農家さんは、この状況を手放しで喜んでいるのでしょうか。
今日のように和牛が世界的に認められるまでの道のりは決して平坦ではありませんでした。2000年代初頭に外国で発生した狂牛病は、日本では人への感染例が無かったにもかかわらず大きく報道され、人々の恐怖心をあおりました。その結果、牛肉離れが社会現象になってしまったのです。
口蹄疫という牛の疫病もありました。農家さんが必死に自分の牧場を守っている中、あちこち取材に訪れるマスコミなどを介して瞬く間にこの疫病は広がってしまいました。そして残念ながら多くの和牛が食卓に並ぶことなく殺処分されたのです。
また、美味しい和牛を育てることは容易ではありません。子牛を産ませる繁殖農家さんは、いつお産が始まるかを24時間体制で母牛を見守ります。立派な黒毛和牛に育てる肥育農家さんは、何千頭といる牛の世話をし、毎日牛舎を手入れして、餌の種類や量、体調など個体ごとに管理をします。
私たちは生産者さんたちの計り知れない労力と気遣いによって、真に価値のある和牛を扱うことができるのです。だからこそ和牛を1頭余すことなく使い切ることが、生産者さんへの敬意であり、和牛の価値をこれからも守っていくために必要であると私たちは考えています。
それは人気や使い勝手に左右されず、和牛の部位による売れ残りを防ぐためでもあります。部位の偏りは和牛を売りづらくし流通を偏らせてしまうことになり、ひいては生産者さんがその労力に見合う対価を得られなくなるからです。この流通の偏りが招くゆがみこそが和牛農家の後継者を減らし、需要の高まりに反するように生産できる頭数が減っていくのです。
平城苑は和牛がなければ存在できません。それはつまり和牛の生産者さんが頑張ってくれているからこそ、お客様に美味しい和牛をお届けすることができるのです。流通が正しい方向に行くように、和牛の価値が守られるように、私たちの一頭買いは未来が良い方に向かっていくために欠かせないアクションだと考えています。
職人の熟練した
目と技術。
仕入れから流通までを一元管理
平城苑では和牛を加工する「ミートセンター」と、キムチなどの漬物を製造する「キムチセンター」の二つの自社工場があります。
ミートセンターでは、一頭買いした和牛を枝肉から脱骨した状態で仕入れ、部位ごとに解体して熟成させ、お店で扱いやすいカタチになるまで細かく加工しています。加工されたお肉は、自社のトラックで毎朝各店舗に届けられます。
実はこの仕事は容易ではありません。
通常の流通では多くの業者が関わり、様々な人の手が入ります。そこには幾度の輸送やパッキングによる温度の変化など、お肉にストレスを与える環境が多く存在します。
一方平城苑のミートセンターでは、ただ加工をするのではなく、この道一筋何十年の職人さんたちが、まるでダイヤモンドの原石を扱うように繊細な手作業で和牛を美しく磨き上げています。これは経験や知識だけではなく、正確な目利き力と技術がなければできないことです。
せっかく和牛という素晴らしい食材を仕入れているのだから、なるべくいい状態のままお客様に届けたい。そのために、一つの場所で、熟練の職人が熟成・加工・パッキング・輸送までを責任をもって管理すること。この一元管理が、安定した和牛の品質には絶対に欠かせません。
質の良い美味しい平城苑の和牛は、こうした理想をカタチにすることでお客様のもとへ提供することができるのです。
磨かれた技で、
美味しさを
つなぐ。
大切に育った和牛を大切に扱う
ミートセンターで磨き上げた和牛は、徹底した管理のもと平城苑の店舗に運ばれてきます。
そしてお店に常駐している焼肉職人の手へとゆだねられます。
彼らもまた、専門的な知識と高度なカッティングの技術をもった職人たちです。
大切に育った和牛の価値を決して損なわないよう、一枚一枚を大切に手作業で切りつけを行います。ベストな状態を保つために、温度管理と状態確認も怠りません。
本当に価値ある美味しいお肉だから、努力を惜しまないこと。
これは歴史ある平城苑のお店に根付いている心構えです。
この思いはベテランから若い職人に脈々と受け継がれ、高い技術や知識をお店で働きながら経験し、習得してゆきます。
そして調理する職人とそれを運ぶホールスタッフが同じ思いをもって、お客様へと和牛の美味しさをつなぎます。