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知って得する?!知らなきゃ損する!焼肉店で人気の部位“ミスジ”を徹底解剖!これであなたも今日から肉博士!?

今焼肉店やステーキ店では空前の希少部位ブームです。知って得すること間違いなし、牛の部位をマニアックにかつ徹底的に解説していきます。

今回はその中でもかつて幻の部位と言われた人気メニュー“ミスジ”について掘り下げていきたいと思います。

そしてコストコで人気のあの塊肉も…?

目次

ミスジとは?

 

ミスジは牛の肩に位置する霜降り模様が美しい希少部位の名称です。漢字で書くと“三筋”になります。3枚の筋(スジ)に挟まれていることからこの名前が付きました。

この筋の真ん中より上側を下側の部分より霜降りも味も優れていることから稀に“本三筋”と呼びます。なお、通常この3つの筋は真ん中以外の上下をはじめに取り除きます。

ちなみに関西ではその形状から“ハゴイタ”とも言います。

英語名は“Blade steak(ブレードステーキ)”または、“Top Blade Muscle(トップ・ブレード・マッスル)”です。

ミスジの部位は肩甲骨の内側

ミスジの位置は大雑把に言えば牛の前側、肩の部分です。肩というと人間の肩を想像して丸っこく感じてしまいますが、牛の肩という部位は“ウデ”とも呼び、前足首から肩甲骨のところまでの広い範囲を指しています。※ちなみに肩と肩ロースは違う部位です。

ミスジはちょうどこの肩甲骨(ケンコウコツ)の内側に位置しており、隣り合わせる“トウガラシ”や“肩三角(別名クリ)”といった希少部位と総称して、“杓子(しゃくし)”と呼ばれています。

ミスジの栄養素

ミスジに関する栄養データは以下の通りです。(100gあたり)

カロリー

258kcal

脂質

22.3g

タンパク質

17.7g

 

和牛のミスジの特徴

ミスジは肩(つまりウデ)の部位肉なので、肩に共通した特徴があります。

サシ

まずバラ肉などに比べ脂肪分にくどさがありません。赤身部位が多い場所なので霜降りでありながらも赤身の味わいと後味にキレがあります。

食感

食感は非常に柔らかく、真ん中の筋が付いていても焼くことで気にならなくなります。

ちなみに和牛の場合、3枚の筋の真ん中より上側は特に霜降りが美しく、より希少価値が高い部位になります。ただ、売りやすさなどの事情でこの真ん中の筋をつけたまま大きくスライスして提供するのが一般的です。

カルビ、ロースとの違い

ネットでよく見かけるのがカルビやロースといったほかの部位との違いに関する質問です。(この場合のロースはモモなどの赤身肉を指していると思われます)

カルビとの違い

先ほども触れましたがカルビ、つまりバラ肉に比べてミスジは脂にくどさがありません。
脂身というよりも肉の内部に脂肪がきれいに入った”サシ“の状態なので食感も柔らかくなり風味も良くなります。

ただ、バラ肉でも同じようにサシがきれいな部位もあるので、大きな違いは脂にくどさがあまりないことと、意外にあっさりとした後味でしょうか。

ロースとの違い

ロース(赤身)との違いは一目瞭然です。見た目も異なりますし食味も違います。
ロースの赤色に対してややピンク色なのがミスジです。

また、ミスジはロースが持つマグロの赤身にも近い鉄分っぽい香りと牛肉らしい味わいが弱い代わりに、カルビのような脂の甘みがあります。

ただこれはすべて和牛での話。国産牛や外国の牛ではばらつきがあり一概に同じことは言えないのでご理解を。

ミスジ選びのポイント

スーパーなどの小売店でミスジを選ぶ時のポイントをお伝えします!
これはミスジという部位のもともと形にも関係してくることなのですが…
少しでも損しないために覚えておくと良いことをざっとご紹介します。

日本と外国のミスジの価値、価格の違い

焼肉には国産牛か和牛がおススメ

ちょっと贅沢におうち焼肉をするなら、やはり国産牛または和牛を選ぶのがいいでしょう。
なぜかというと、アメリカ産などの外国産のミスジは焼肉というよりもステーキやローストビーフに向いている、完全な”赤身のお肉“だからです。

ただお財布事情からして国産牛や和牛のミスジは高嶺の花です。アメリカ産に比べおよそ4~8倍以上の価格で売られています。

また和牛のミスジはみんなが知っている希少部位なので、焼肉店でもいわゆる特上クラスの高価格なのに対し、アメリカ産のミスジ、つまりブレードはアメリカンビーフの中ではそこまで価値の高い部位ではありません。

アメリカではステーキ肉の価値が高い

実はアメリカでの牛肉の消費はステーキが圧倒的1位です。
なので、ステーキにしておいしい部位こそが一番価値が高いのです。

それでいうと一番はリブロース(リブアイロール)、その次にランプかサーロイン(ストリップロイン)ではないでしょうか。

ミスジ(ブレード)を比べるとアメリカでの人気は落ちるので日本で流通しているアメリカンビーフのミスジもそこまで高くないのかもしれません。

和牛と外国産では同じ三筋でも味も見た目も価値さえも大きく違うことがわかりました。

人気!コストコのミスジ

筆者の近所にはかの有名な偉大なる“コストコ”があるのですが、なにやらミスジが人気だとこの界隈がざわついております。
真相を確かめるべく、会員証を握りしめいざコストコへ!!

精肉コーナーで目にしたのは、“ブレードステーキ”と書かれたパックをつかみ合うあまたのお客さんたちだった…
とまあ、以前から人気があるのは知っていました。確かに購入したことがある方も多くいらっしゃいますよね。

コストコで売られる2種類のミスジ

ステーキ用のミスジ

コストコのミスジ(以下ブレードステーキ)は2つ形態があります。ひとつは1枚ずつ厚さ1.5センチくらいにカットされたステーキ用のお肉です。

塊肉のミスジ

もうひとつは丸ごと部位をパックしたいわゆる“塊肉”バージョンです。

通常の使い道ならもちろん前者ですが、みんなでワイワイパーティーやバーベキュー(今の時期は不謹慎ですが…)なら思い切って塊肉にチャレンジしてみてもいいですよね!

コストコで売られるミスジのパックの見方

コストコの牛肉パックの表面にはミスジ(ブレード)に限らず何やら見慣れないローマ字が見られます。
“U.S.D.A CHOICE”といったロゴのシールのようなものや、”EXCEL”と直接パックに印刷されているものまで。

これらが意味する内容をこっそり教えちゃいます。

 “U.S.D.A CHOICE”と書かれたシール

まず必ず見られる“U.S.D.A CHOICE”と書かれたシールですが、このU.S.D.Aは米国農務省の略称で、日本でいう農林水産省のことです。そして隣のCHOICEは牛肉の格付け等級を表します。日本でA5などと表記されるあの等級です。

U.S.D.A CHOICEの意味は、米国農務省の格付捜査官による牛肉の等級がチョイス・グレードである、ということなんです。

このチョイスは日本で流通しているアメリカ産牛肉の中では真ん中のグレードに該当します。一番良いものがPRIME(プライム)で次がCHOICE、下にSELECT(セレクト)と続きます。(等級は肉質や歩留まりの良し悪しで決まる)
コストコではプライム・グレードも売られているので、こだわりがある方は探してみてください。

EXCELやSWIFTの意味

塊肉のパックに直接印刷されているEXCELやSWIFTの文字、果たしてこれは何を意味するのか。
実はこの文字はアメリカの“ビーフパッカー”と呼ばれる会社が持つブランド名なんです。
日本のお肉屋さんをもっと大規模にした感じでしょうか。

コストコに多く見られるEXCEL(エクセル)というブランドはアメリカで3位の牛肉取扱量を誇るCargill社の子会社、Cargill Meat Solutionsが持つビーフブランドです。

購入の時の判断材料にしてみてはいかがでしょうか。

スーパーでは大きすぎない筋の細いものを選ぶ!

さてコストコを離れてスーパーでのお話です。

精肉コーナーにあるトレーに入った国産や和牛のミスジを手にとってよく見てください。
真ん中に半透明な筋がありますよね?ミスジを選ぶとき、この筋が比較的細くてまっすぐなお肉を選ぶといいでしょう。
さらにお肉自体が大きいほうがお得感感じますが、なるべく小さいほうが肉質はよくなります。

なぜかというと、ミスジは形状が厚みのある剣先のような形をしていて、先の細いほうからだんだん太くなって赤身部位のトウガラシにつながります。

このだんだん太く厚くなるにつれて筋も太く肉質も粗くなっていくのです。つまりミスジの中で薄く小さい先っぽこそ、より柔らかく霜降りで美味しい部分なのです。

コストコで買ったミスジの調理法

和牛や外国産、薄切りや塊肉とさまざまなバリエーションが存在するミスジ。
その最適な調理方法を探っていきます。

先ほども少しお話したコストコの塊肉。大人数ならぜひトライしてみたいお肉ですよね!
失敗しないコストコ塊肉の保存から調理まで取り扱いについて解説します。

ミスジの正しい処理法と切り方

筋を丁寧に取り除く

塊肉は大雑把に切り離された状態でパックされています。パックを開けたらまずドリップと呼ばれる血のような水分をふき取ってください。(血ではありませんが…)

今回使う量の分と残す分をカットで2つに切り分けます。(全部を一回で食べきれるならばそのままで大丈夫ですが)この時、包丁をのこぎりのように前後に細かく動かしながら切ると良いでしょう。
使う方のお肉の表面に明らか食べられないと思われるピンク色や白っぽい“筋(スジ)”が付いていたら、これを細い包丁を使って丁寧に取り除きます。

ただこの状態ではまだお肉の内部に1つ筋が入っています。3つの筋の真ん中なので“中筋”と呼びます。

この中筋はよく焼けば気にならず食べられますが、レアなどの焼き加減では硬く口に残ってしまう場合があります。気になる方は中筋も取り除きましょう。
ただし大判のカットにはもうできなくなるので注意。

中筋の位置を確認してその上下に包丁を入れる

まずお肉の大きさそのままに食べたい厚さにスライスします。分割した時と同じ切り方ですね。

スライスした肉をまな板に寝かせ、中筋の位置を確認して、その上下に包丁を入れてカットして中筋だけ外します。つまりお肉は2つに分かれます。
スライス幅が10ミリ以下ならおそらくこの中筋は気にならないので、無理に筋取りをしなくてもいいでしょう。

ただしっかり厚みを持たせたステーキだと口に残るかもしれないので、どうしても気になる場合はトライしてみてください。

食べきれない塊肉の保存方法

この塊肉、流石に大きすぎて食べきれないという声が多いんです。
今食べる分を調理して、残ったお肉は無理せず保存しましょう。

冷蔵庫で保存する場合は塊のままする

“冷蔵室”で保存する場合、まず食べる部分と残す部分を分けるカット以外はなるべく切らないでください。もちろん表面の筋などの食べられない部分もそのままです。

お肉は表面から劣化するので、小さくカットすると表面積がぐっと増えて乾燥や劣化する範囲が格段に広がってしまうからです。冷蔵の場合はなるべく塊で。

冷凍庫で保存する場合は小さくカットする

ただし冷凍する場合は全く逆です。使いやすい小さなサイズにカットして冷凍することをおすすめします。なぜかというと、冷凍肉は解凍するときに劣化が起こりますので、解凍時間がかかる塊状態だと劣化がどんどん進んで水分やうま味も抜けてしまうからです。

なので、薄切りや小さくカットしておくことで解凍時間を短縮でき、劣化を抑える効果があるわけです。

また、冷蔵の場合どうしても乾燥や変色が起こります。
保存前にお肉の表面をきれいにトリミングするより、保存後に変色部分や劣化したところを伴って一緒にトリミングすればいいのです。
※トリミング…お肉の不要な部分(可食部以外)を取り除いて表面を整えること。

おススメの調理法

コストコのミスジはステーキがおススメ

塊肉やブロック肉は厚く切れることが最大のメリットです。

なので、このコストコのミスジ塊肉は厚切りを生かしたバーベキューでの串焼きや、定番のステーキで食べることをおすすめします!

牛カツもオススメ

ただ…筆者がおすすめするもう一つの調理方法、それが“牛カツ”です。

厚めにスライスしたお肉にフォークをぶすぶす刺して、塩・胡椒・うま味調味料・ニンニクパウダーでしっかり下味を付けたら、とんかつを揚げる要領でカラッと揚げてください。

ただし、火が入り過ぎると硬くまずくなるので、豚肉よりも揚げ時間短く、火もやや弱くするのがコツです。にんにくぽん酢や麺つゆを付けて食べると美味しいですよ!

スーパーで売っているミスジ(国産牛・和牛)の調理法

スーパーだと国産牛や和牛のミスジも売られています。これは肉質も良く高級なお肉なので、変に工夫はせずシンプルが一番いいでしょう。

おすすめの調理方法は焼肉!

これはもう間違いなく焼肉の一択です!
和牛のミスジは甘くとろける霜降り肉なので、おうち焼肉の目玉になること間違いありません。

下処理

スーパーのミスジはすでにカットやトリミングがされています。なのでこちらで下処理はほとんど必要ありません。

下味

また国産のミスジは塩でもタレでも焼肉にすればおいしい部位です。

和牛であればさらに肉質も最高級に柔らかいので焼き過ぎにだけ注意して美味しく焼いてください。
ちなみにおすすめの下味はほんの軽く塩胡椒をするだけです。柚子胡椒を軽くつけてみるのもいいですよ。

お肉本来の味や香りを楽しむために、これも最小限にしておきましょう。

最高のミスジを食べたいなら焼肉店に行く!

最高のミスジ、それは紛れもない和牛A5等級のミスジに決まっています。

ミスジは和牛の中でも霜降りになりやすく、柔らかいうえに後味が割とさっぱりとして切れが良い、希少部位の中でも特に人気の部位です。

そんなA5和牛のミスジは焼肉店、それも高級店でしか味わえない至高の逸品と言えるでしょう。

最高の中の最高峰のミスジは本マグロのトロの味がする!

そんな高級焼肉店の中でも、特別美味しいミスジが稀に存在します。

霜降りの強いA5の中でも特にマーブリング12の銘柄牛。チャンピオン牛や飛び牛と言われる稀有な存在の和牛です。(ちなみの話:A5の5等級には脂肪交雑の割合、いわゆるビーフマーブリングスタンダードという指標があり、1~12段階のうち8~12番が5等級に該当するが、本当の最高級は11や12であるため、A5という表現だけでは計り知れないものがある。)

最高の中の最高峰のミスジはわさびで食べる

そんな最高級のミスジに巡り合ったとしたら、絶対わさびを付けて食べてみてほしいです。

その味はまさに本マグロのトロ!いいミスジには本マグロの脂のような濃厚かつさっぱりとしたキレと奥深い風味があるのです。

 A5和牛を仕入れている店を選ぶ

美味しいミスジを求めるなら、言わずもがなA5和牛を仕入れているお店を選んでください。

そもそも和牛自体の最高品質が絶対条件ですので、もしその店の和牛等級がわからなかったら店員さんに聞いてみるのもアリでしょう。

クリ、トウガラシという部位がメニューにある(使用している)お店を選ぶ

これは専門的な話になりますが、そもそもお店がお肉屋からミスジを仕入れる方法が複数あります。

まずミスジそのものを仕入れるということです。当然人気部位で精肉評価も高いので仕入れ値は高くなってしまいます。その分お店で出す価格も高くなってしまうわけです。

もう一つは、冒頭のほうでも少し触れた、ミスジを含む肩(ウデ)にある杓子という部分肉で仕入れる方法です。

この場合もっと大きなお肉で仕入れるので解体する手間やミスジ以外のお肉、端材などもたくさん発生します。これをなるべくメニューに使い切ることでミスジ自体の仕入れ価格を抑えることができるのです。
当然、その分お店で安く提供することができます。

この杓子には肩三角(別名クリ)とトウガラシという部位も含まれるので、メニューにこのお肉たちが並んでいたらそのお店は杓子で仕入れている可能性が高くなり、品質と価格に安心感が持てるというわけです。

ミスジを極めたい方におすすめの焼き方と食べ方

ミスジは焼き過ぎずに焼く

最高級のお肉はミスジに限らず必ず守らなければならない鉄則があります。
その理由は霜降り肉が柔らかいという科学的根拠にありました。

まず霜降りとは脂肪が赤身の中に細かく分散した状態のことで、分散が細かくなればなるほど口あたりが柔らかく、加熱調理しても硬くなりにくいのが特徴です。

これは赤身部分のタンパク繊維に急速な熱が加わることで強く縮み、肉自体が硬くなるのに対し、脂肪は赤身よりも熱の伝わり方が遅いので、これが赤身の間に交雑していると赤身部分の急速な温度上昇を防ぐことができ、結果口当たりが柔らかくなるというわけです。

つまり焼き過ぎずに“焼く”ことがおいしく食べる最大の秘訣であり鉄則なんです

では次におすすめの食べ方を紹介していきましょう。

ミスジを極めたい方にオススメの食べ方

塩とわさびで食べる

先ほども出てきた、最高のミスジは本マグロのトロの味がする、というやつですが、本マグロのトロは普通生ですよね?
ミスジは当然焼きますのでどちらかと言えば”炙りトロ“に近いわけです。

炙りのトロのように塩を下味にわさびを付ける、想像しただけでよだれが出そうです。

タレであっさりと食べる

実はタレのほうが霜降り肉はあっさり食べられます。タレの香ばしさが脂の重さを少し取り除くからです。

塩からタレに移行する焼肉のセオリーは、実は飽きずに食べる工夫が根本にあるからだったのです。

 卵とタレで食べてみる

焼きすきと呼ばれるすき焼き風に食べる焼肉メニューは人気があり、最近は流行りメニューから定番メニューの座を勝ち取りました。

卵とタレ以外にもお店ごとにいろんなトッピングでオリジナリティーを出していますよね。例えばとろろをプラスしてみたり、生うにを入れたり、はたまた超高級な黒トリュフを贅沢にたっぷり乗せてみたり、と様々です。

卵自体にとてもこだわるお店も多く存在します。日本人は生卵を食べる習慣があるので、この食べ方があっという間に浸透していったんだと思います。

どんな卵で、どんなタレで、どんなトッピングが追加されているか、お肉以外の要素を楽しむのも通ですね!

まとめ

知って得する人気部位徹底解剖、第一弾はミスジでしたが、皆様いかがでしたでしょうか。
普段何気なく見る焼肉店のメニューが少しでも楽しく興味深く感じてもらえたらうれしいです!

またコストコに行ったことない方も、ミスジの塊肉に挑戦してみたくなりましたよね?
世の中にはいろんな“ミスジ”がありますので、自分好みをぜひ発見してみてください。

それでは皆様、最後までご高覧ありがとうございました。